- 釣り人的「フレンチ」レシピ:ヒラスズキのカフェドパリ風 ソースが肝 投稿日 2022年3月6日 17:00:01 (TSURINEWS)
洋食店でお馴染みのスズキのムニエル。同じ調理法なら、マダイやチヌも、この味に近くなる。しかし、スズキは別格。まさに白身魚の王様だ。今回は釣り好き店主(藤まる食堂)おすすめの「ヒラスズキのカフェドパリ風」を紹介する。
(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター松田正記)
ヒラスズキとは
文字通りスズキを平たくした形をしていて、スズキ同様にルアー釣りのターゲットとして人気がある。旬は春と言われ、抱卵もそのころ。スズキよりも身持ちがよく、弾力があって淡白な味わい。磯の周りを回遊することが多い。
下処理
まずは釣り上げたヒラスズキを下処理していく。
釣り場での下処理
ハリ掛かりしたヒラスズキはまず、ナイフなどを使って絞める。魚を絞める前にハリを外そうとすると、魚が暴れてハリが手に刺さる恐れがある。ちなみに知人の外科医によると、釣りバリが手に刺さったまま来院する人が年間2~3件あるという。
解体の仕方
持ち帰ったヒラスズキは頭とワタを取る。ここで大事なのは皮をどうするか。大型の場合は皮が硬く、まさにゴム。
そのため、ウロコを剥がずに3枚におろし、皮を剥ぐ。一方、小型は皮が軟らかくて食べやすいので、ウロコを剥いで3枚にする。
部位ごとに保存
解体したヒラスズキは部位ごとに分ける。頭はエラを取り、吸い物や骨蒸し。中骨やなどは煮付け用に。身は刺し身や焼き物など用に分け、一度に調理しない場合は冷凍して保存しておく。
作り方
それでは、ヒラスズキのカフェドパリ風を作っていきましょう。
フィレにする
ここからは身をソテーにする手順を説明しよう。3枚におろした分は皮を剥ぎ、腹骨と中骨を取ってサク取りにする。
魚が小さい場合は皮付きで。これをフィレ(開いたあとの切り身)にし、軽く塩コショウ(下味)を振る。
下味をした身に小麦粉を付け、フライパンでソテー。少量のオリーブオイルで焼き、7~8分火が通った時点で一旦火を止める。
バターソースをこしらえる
次はバターソースの作り方。割り下は次の通り。無塩バター1、マヨネーズ1、濃口しょう油少々、ニンニク少々を混ぜ合わせる。
ガーリックトーストを添えても
これをフライパンに入れ、再び点火。フライパンを揺さぶりながら、バターをほんのり焦がすように魚と絡めれば完成。好みでパセリのみじん切りやレモンの絞り汁を入れてもいい。また、ガーリックトーストにもよく合う。特にバターソースとの相性はばっちりだ。
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<松田正記/TSURINEWSライター>
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